Uno recente studio condotto in Turchia dal ricercatore Arzu Altunkaya del Dipartimento di “Food Engineering” presso la Yuzuncu Yil University, ha valutato l’effetto inibitorio dell’estratto di foglie di vite (EFV) sulla polifenolossidasi, enzima presente nei vegetali (e in alcuni tessuti animali) che provoca l’ossidazione delle sostanze con struttura fenolica. Il risultato dell’azione enzimatica ha un impatto negativo sulle qualità nutrizionali, organolettiche e funzionali del prodotto, che va incontro ad imbrunimento e rammollimento dei tessuti, con sviluppo di cattivi odori (all’interno della confezione). Più precisamente lo studio si è concentrato sull’utilizzo dell’EFV sulla polifenolossidasi per prevenire sia l’imbrunimento enzimatico dei tessuti sia la degradazione dei composti fenolici nella lattuga di IV gamma durante la conservazione.
I test in vitro, effettuati con l’estratto fresco e l’estratto termizzato a 100° per 15 minuti, hanno dimostrato l’effetto inibitorio dell’EFV. In modo particolare, l’estratto di foglie di vite termizzato è risultato più efficace dell’estratto fresco.
È stata testata anche l’efficacia dell’EFV in sinergia con l’acido ascorbico. L’azione dei due composti ha avuto un effetto inibitorio sulla polifenolossidasi ed ha permesso di preservare i composti fenolici, come l’acido protocatechico, l’acido clorogenico, l’acido p-cumarico, l’acido ferulico e l’acido caffeico, rilevati nella lattuga.
Data la sua atossicità, il basso costo e l’origine naturale, l’EFV potrebbe essere impiegato come composto antiossidante alternativo agli additivi chimici attualmente impiegati nell’industria di IV gamma.
Fonte: onlinelibrary.wiley.com
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