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    Martedì, 06 Aprile 2021 15:18

    Uva, sapore di moscato, neutro o fresco? Ecco da cosa dipende

    Gusto, sapore e assenza di semi, ma anche croccantezza, freschezza e buccia sottile: il profilo sensoriale di ogni acino è il risultato di un complesso intreccio di fattori morfologici e molecole chimiche.

    Continua il nostro viaggio nel gusto dell'uva grazie alla penna di Bernardo Pace, ricercatore presso l'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari CNR - Foggia. 

    Puoi leggere la prima parte dell'articolo cliccando qui. 

     

    Moscato e neutro
    Le sostanze che vengono sprigionate dagli acini dopo la loro rottura per masticazione determinano generalmente l’aroma del prodotto e rientrano nella classe dei composti organici volatili (in inglese abbreviati come VOCs). In funzione della presenza di alcune di queste sostanze, le varietà di uva sono considerate aromatiche quando la presenza delle sostanze che conferiscono l’aroma di moscato sono al di sopra delle soglie di percezione.

    Tale aroma è attribuibile a una classe di molecole monoterpeniche quali il linalolo, α-terpineolo, geraniolo, nerolo, citronellolo. Un loro accumulo si registra maggiormente in grappoli d’uva che hanno ricevuto una ottimale esposizione solare. Da qualche tempo hanno fatto la comparsa sugli scaffali della Grande distribuzione organizzata confezioni di uva con la dicitura “Sapore di moscato”, un primo passo verso una valorizzazione del prodotto uva da tavola per un consumatore più attento e consapevole.

    Al contrario, le varietà prive di un aroma di moscato, dette “neutre”, evidenziano un più marcato aroma fruttato caratteristico e riconducibile a composti quali le aldeidi (esanale, 2-esanale). Questo è legato dell’attività dell’enzima lipossigenasi che, in presenza di ossigeno e a seguito della rottura degli acini, porta alla formazione di molecole che conferiscono l’aroma di vegetale fresco.

    In un recente lavoro scientifico condotto sulla cultivar Italia è emersa la correlazione positiva tra l’esanale - composto volatile spesso associato all’odore erbaceo di molte cultivar di uva da tavola - e il carattere di freschezza che, come tale, potrebbe essere quindi utilizzato come indicatore di freschezza. Tra i VOCs maggiormente associati alle serie floreali ci sono anche i terpeni che conferiscono all’uva il caratteristico aroma floreale come il moscato; mentre per la cultivar Italia è stato individuato il β-linalolo come potenziale indicatore.

    La combinazione perfetta
    Le percezioni sensoriali del consumatore rappresentano il risultato di una combinazione di più input: visivo, olfattivo, gustativo. Spesso la correlazione tra la caratterizzazione sensoriale e le tecniche analitiche oggettive basate su sofisticate strumentazioni non sempre è in grado di fornire spiegazioni complete circa le preferenze sensoriali.

    Nell’uva da tavola, così come in altri frutti, le valutazioni sensoriali risultano particolarmente importanti per raggiungere il pieno e completo apprezzamento da parte dei consumatori.

    Non va dimenticato che nell’acino - oltre a zuccheri, vitamine e sali minerali che contribuiscono in maniera importante nel determinare il sapore delle bacche - ci sono anche i composti fenolici con proprietà antiossidanti che svolgono effetti positivi di protezione della salute, in grado di contribuire in modo significativo nella lotta allo stress ossidativo. In particolare, i composti fenolici - riconducibili a flavonoidi e non flavonoidi - differiscono in percentuale, composizione, buccia e polpa a seconda della cultivar.

    Nei flavonoidi si annoverano gli antociani, caratteristici e prevalenti nelle uve a bacca colorata, e i flavonoidi caratteristici delle uve a bacca chiara; mentre tra i non flavonoidi si trovano gli acidi organici idrossicinnamici e idrossibenzoici. Nella polpa, invece, sono presenti prevalentemente acidi fenolici, rappresentati dall’acido gallico.

     

    In conclusione si può dunque affermare che se l’equilibrio zucchero-acido rappresenta per il produttore il risultato ottimale per la raccolta e commercializzazione del suo prodotto, per il consumatore importanti parametri sono il gusto, il sapore e l’odore legati a una particolare varietà. A questi aspetti se ne aggiunge un altro, relativo alla componente fenolica, non misurabile da parte del consumatore, ma ampiamente riconosciuto e validato dalla comunità scientifica, che conferma in definitiva i vantaggi per la salute che si possono ottenere grazie a un consumo regolare di uva da tavola.

     

    Bibliografia: 

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    Scienza A., et al., 2007. ISBN-13:978-8890279126

     

    Autore: Bernardo Pace ricercatore Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari CNR - Foggia
    ©uvadatavola.com

     

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