La maturazione è l’ultima delle fasi del ciclo annuale della vite, nonché il periodo in cui i viticoltori raccolgono i frutti del lavoro di un intero anno. Anche in questa fase che precede la raccolta dell’uva, il viticoltore si prende cura dei suoi grappoli e ripone la massima attenzione per difenderli dalle problematiche che possono insorgere man mano che l’estate volge al termine e che le condizioni climatiche mutano.
La cura riposta dai viticoltori, dunque, è tanta affinché il prodotto mantenga la sua serbevolezza e caratteristiche di pregio dal campo alla tavola.
Per questo motivo, è necessario che la raccolta dell’uva avvenga in determinati e precisi momenti, che solitamente coincidono con il raggiungimento della maturazione tecnologica e fenolica.
Per maturità tecnologica si intendono i valori di tenore zuccherino delle bacche, i valori di acidità titolabile e di pH del succo d’uva. Il concetto di maturità fenolica, invece, si riferisce a valori di maturazione della buccia, della polpa e dei semi degli acini, solitamente espressi tramite il contenuto in polifenoli e il contenuto in antociani presenti nella buccia.
La misurazione di questi indici può essere effettuata mediante l’utilizzo di tecniche distruttive o mediante l’utilizzo di tecniche non distruttive. Ad essere utilizzate più di frequente, però, sono le analisi distruttive di laboratorio. Si tratta di analisi costose, dispendiose in termini di tempo e poco rappresentative, perché condotte su un numero limitato di acini. Tale necessità di dover utilizzare un numero limitato di acini espone al rischio di selezionare un campione poco rappresentativo del vigneto e del suo grado di maturazione, il che non predispone così le condizioni ottimali alla fase del post raccolta.
Per ovviare a tali problematiche, dunque, i ricercatori si interrogano su quali tecniche innovative è possibile utilizzare per rilevare il grado di maturazione di un vigneto in maniera non distruttiva, veloce, accurata e rappresentativa della realtà di campo.
Varietà Sugranineteen, brand SCARLOTTA SEEDLESS®.
Esempio applicativo di questi requisiti sono i metodi ottici, il cui utilizzo è già stato sperimentato e applicato in viticoltura di precisione. A riguardo delle tecniche ottiche, dunque, citiamo lo studio “Assessment of Sugranineteen table grape maturation using destructive and auto-fluorescence methods” di un gruppo di ricercatori dell’Università di Bari, che ha testato l’applicabilità di un metodo basato sull’autofluorescenza del frutto. Durante lo studio si è comparata l’efficacia del metodo non distruttivo con quella dei classici metodi distruttivi di laboratorio: si è dimostrato, dunque, che gli indici di fluorescenza del metodo non distruttivo sono in grado di stimare il contenuto fenolico nelle foglie e il contenuto di antociani nella buccia degli acini.
Ai fini della sperimentazione, si è utilizzato il sensore ottico portatile Multiplex® (FORCE-A, Orsay, Francia), che sfrutta la tecnica di screening della fluorescenza della clorofilla. I risultati sono stati soddisfacenti e positivi, grazie alla capacità del sensore Multiplex di rilevare in maniera non distruttiva il contenuto di antociani nell’uva, la variabilità spaziale del colore dell’uva in vigneto e la maturazione di diverse cultivar di uva da tavola e da vino.
Per il futuro, dunque, le aspettative sono alte e tante, soprattutto per i viticoltori che grazie all’utilizzo di sensori di questo tipo vedrebbero il proprio lavoro pagato e apprezzato a dovere da commercianti e consumatori.
Silvia Seripierri
©uvadatavola.com