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Le operazioni di selezione e spuntatura dei grappoli, insieme a quella di diradamento degli acini, non sempre sono viste di buon occhio da tutti i produttori di uva da tavola. Ciò nonostante, tali pratiche si stanno facendo strada nei vigneti ad uva da tavola italiani. Oltre a mostrare interessanti risvolti in termini di qualità, infatti, queste operazioni sono spesso previste anche dai protocolli tecnici per la produzione delle varietà di uva da tavola senza semi.

Ad approfondire la questione sono i due agronomi Maurizio Simone e Giuseppe Cacucci, rispettivamente degli studi agronomici Doctor Farmer e Food Agri Service. Cacucci, inoltre – con il fratello Giovanni – conduce la Società Agricola Chèuva, pertanto trasmetterà anche il punto di vista del produttore. La Società Agricola Chèuva produce varietà di uva da tavola precoci e tardive come Cotton Candy™, Allison™, Summer Royal e Victoria e si estende complessivamente su 10 ettari, distribuiti in agro di Noicattaro (BA) e Rutigliano (BA).

Maurizio, cominciamo da te. Selezionare e spuntare i grappoli per incrementare la qualità è una novità per la viticoltura italiana?

La spuntatura del grappolo, in realtà, è adoperata in Italia già da diversi anni, soprattutto nei vigneti ad uva da tavola della varietà Red Globe. In alcuni areali pugliesi la tecnica era soprannominata “scodellatura” e si effettuava per preservare il turgore degli acini della porzione distale del grappolo. Lo stesso procedimento veniva adottato già una ventina di anni fa anche in Grecia nei vigneti ad uva da tavola della varietà Thompson Seedless. Tanto che nel tempo, e in seguito all’introduzione dei nuovi programmi varietali, queste operazioni sono diventate una vera e propria prassi in diversi Paesi produttori.

Ora mi rivolgo ad entrambi. Le operazioni di spuntatura, selezione del grappolo e diradamento degli acini possono essere adoperate su tutte le varietà?

Negli ultimi vent’anni – comincia Maurizio Simone – ho osservato gli effetti di questa tecnica su varietà come Thompson Seedless, Superior Seedless®, Sofia e Melissa. I risultati sono sempre stati eccellenti. In queste occasioni ho anche notato che una spuntatura pari al 20% della lunghezza del grappolo per la cv Italia non corrisponde quasi mai a una “perdita” del 20% di uva. Questo perché gli acini rimasti si sviluppano aumentando calibro e peso. Per semplificare il concetto posso dire che l’intervento induce la pianta a produrre meno acini, ma al contempo anche a produrne di più “belli”, con un calibro maggiore, maggiore omogeneità e un rachide e un peduncolo più forti. Tuttavia, affinché questa tecnica dia i suoi migliori risultati, è opportuno integrarla con una serie di altre operazioni colturali. In tal senso, effettuare la selezione e la spuntatura dei grappoli non avrà alcun risvolto positivo sulla produzione se si trascurano l’irrigazione o la nutrizione del vigneto.

Per quanto riguarda il diradamento chimico dei grappoli in fioritura – conferma Cacucci – dipende come sempre dalla varietà. Così come per alcune cultivar è consigliato dai protocolli tecnici rilasciati dai breeder, per altre varietà è preferibile non farlo.

Indipendentemente da questo, però, la scelta finale spetta all’agronomo e all’azienda agricola che devono valutare se è il caso di favorire la cascola fiorale per incrementare la qualità dei frutti alla raccolta. Nel caso delle mie produzioni, pratichiamo il diradamento chimico alla fioritura solo per la cultivar Allison™. Al momento, per le altre varietà, non abbiamo riscontrato questa necessità.

Diversamente, per quanto riguarda la spuntatura dei grappoli, la pratichiamo sia sulla varietà Cotton Candy™ che sulla Summer Royal; ciò consente di ottenere una architettura del rachide e del grappolo in linea con quanto richiesto per la commercializzazione. Per la varietà Allison™, invece, stiamo valutando insieme ai nostri partner distributori se tale operazione può essere valida da un punto di vista commerciale.

Come procedere?

La lavorazione del grappolo – comincia Giuseppe Cacucci – è un processo che prevede per prima cosa il diradamento chimico al fine di controllare il numero di acini per grappolo. Questa operazione colturale è influenzata da una serie di variabili, tra cui la varietà e le condizioni climatiche, ed è bene che le valutazioni siano sempre effettuate dal tecnico in comune accordo con l’azienda agricola.
Per quanto riguarda la selezione e la spuntatura dei grappoli, invece, è possibile intervenire in fase di allegagione.

L’accorciamento del grappolo andrebbe posizionato dopo la fase di allegagione – suggerisce Maurizio Simone – nella stessa finestra temporale in cui si interviene per l’ingrossamento dell’acino. In questo preciso momento, infatti, sarà in atto la moltiplicazione cellulare e sarà possibile ottimizzare la crescita degli acini non rimossi. In generale, per ottenere i migliori risultati, occorre intervenire quando la pianta è nella fase di massimo assorbimento radicale e nel pieno della sua crescita vegetativa.

Perché effettuare queste operazioni?

Selezionare e spuntare i grappoli – spiega l’agronomo Cacucci – serve a regolare il carico produttivo della pianta. Questi interventi consentono di ottenere produzioni di qualità, i cui grappoli si presentano uniformi in termini di colorazione, maturazione e °Brix. D’altra parte, tali operazioni, lì dove possibile, andrebbero sempre concordate con i partner commerciali proprio per trovare accordi che soddisfino al contempo le esigenze tecnico-agronomiche e quelle commerciali. Una spuntatura a 15-20 cm, misurati dal primo racimolo, determinerà nella maggior parte dei casi una forma del grappolo più sferica, idonea per un determinato tipo di confezionamento e conforme a una precisa richiesta di mercato.

Diversamente, una spuntatura più leggera non incide fortemente sulla forma del grappolo che resterà pressoché invariata.

Direi che queste operazioni accompagnano la pianta nella sua fase produttiva senza stressarla e ciò – prosegue Simone – è un aspetto positivo per ben predisporre anche le produzioni degli anni successivi. A guidare la selezione e la spuntatura è l’indice di crop load (carico ottimale della coltura), che varia a seconda della cultivar. I breeder sanno che le proprie varietà possono produrre volumi di uva maggiori rispetto a quelli di carico ottimale, ma a scapito della qualità. Per questo motivo, per ciascuna cultivar, viene indicato il valore di crop load, che permette il giusto equilibrio tra quantità e qualità. Raccogliere 400 quintali di uva a 0,70 euro/Kg è ben diverso da raccoglierne 300 a 1,20 euro/Kg.

Quando la qualità è maggiore, non solo il prodotto può essere venduto a un prezzo più alto, ma diminuiscono anche i costi di manodopera e di raccolta.

Inoltre queste operazioni consentono di ottenere grappoli con performance migliori in post raccolta e con un’elevata shelf-life e maggiore qualità. Infine, occorre sempre tenere a mente che produrre uva di altissima qualità consente ricavi maggiori per tutti gli anelli della filiera.

Le tre tecniche a cui abbiamo accennato – continua Maurizio Simone – sono fondamentali per eliminare la disomogeneità tra gli acini di uno stesso grappolo. Una pianta sovraccarica non può occuparsi allo stesso modo di tutti i grappoli e di tutti gli acini. Grazie alla selezione e alla spuntatura anche i grappoli che mostrano ritardi – dal punto di vista nutritivo e fenologico – riusciranno a recuperare lo svantaggio. Per questi stessi motivi, la selezione e la spuntatura dei grappoli, associate al diradamento degli acini, permettono di ottenere una produzione più omogenea dal punto di vista della maturazione, della colorazione e dei °Brix. In un grappolo non spuntato, infatti, è molto facile trovare acini con una differente colorazione o °Brix e questo tipo di disformità inibiscono la reiterazione dell’acquisto da parte dei consumatori.

Sulla base della mia esperienza come agronomo e produttore – aggiunge Giuseppe Cacucci – i vantaggi derivanti da queste operazioni sono davvero notevoli sia in termini qualitativi che economici.

Piante con il giusto carico produttivo raggiungono uniformemente colorazione e grado zuccherino in un arco di tempo, che è sicuramente minore rispetto a quello impiegato da piante con un maggior carico e con grappoli eccessivamente lunghi.

Questo consente al partner commerciale di programmare la raccolta in campo e di portarla a termine in pochi passaggi, razionalizzando tempi e costi di gestione. Al contrario, un impianto eccessivamente carico necessita di un maggior numero di passaggi per la raccolta, il che si traduce in costi più elevati. Essere più veloce nella raccolta, soprattutto di varietà tardive permette inoltre di sfuggire a rischi di natura fitosanitaria. Attendere troppo, infatti, espone la produzione a piogge e nebbie, tipiche del periodo che intercorre tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno.

Per quanto riguarda gli aspetti fitosanitari, in che modo torna utile avere un grappolo più spargolo?

Aver cura dell’arieggiamento in vigneto e tra gli acini, soprattutto per le varietà a raccolta tardiva – ribadisce l’agronomo Cacucci – è un presupposto imprescindibile. A tal fine è importante avere il giusto carico produttivo, la distanza ottimale tra un grappolo e l’altro e grappoli più spargoli. Questi accorgimenti favoriscono anche una corretta bagnatura nel momento in cui effettuiamo i trattamenti fitosanitari. Ovviamente si tratta di operazioni che, da sole, non bastano e che occorre integrare con altri accorgimenti. Ne sono un esempio le defogliazioni, i sesti di impianto più larghi e la corretta distanza tra la vegetazione e il film plastico. La selezione, la spuntatura dei grappoli e il diradamento degli acini, quindi, possono contribuire a evitare che all’interno del vigneto si creino le condizioni predisponenti lo sviluppo delle malattie fungine.

Quali sono i costi da sostenere?

Per compiere la selezione e la spuntatura – spiega l’agronomo Maurizio Simone – avremo bisogno di personale, ma il costo di queste operazioni è pari a un quinto, o talvolta a un decimo, dei costi di manodopera in caso di toelettatura dei grappoli – pratica più comunemente nota come “acinino”. Accanto a questo, bisogna poi ricordare che sempre più mercati esigono grappoli di uva come fossero “disegnati”, per cui è importante approfondire queste operazioni colturali e tutti i loro aspetti.

Giuseppe, prima di salutarti una curiosità: come ha reagito tuo padre quando ha visto che tu e tuo fratello stavate operando la selezione e la spuntatura dei grappoli?

Un po’ come tutti i produttori, anche mio padre era inizialmente scettico e diffidente. Nel nostro caso, poi, al “passaggio di consegne” a me e mio fratello – seconda generazione dell’azienda – anche il rinnovamento varietale ha attirato diverse critiche. Queste divergenze iniziali, però, sono state superate con i fatti, perché abbiamo dimostrato che innovare le varietà e la gestione porta innumerevoli vantaggi in termini economici, tecnici e produttivi. Al momento la nostra azienda è ancora in fase di conversione – il 20% della produzione è di uva della varietà Victoria – ma la direzione da seguire è chiara e, per noi, è quella all’insegna dell’innovazione.

 

Silvia Seripierri
©uvadatavola.com