Con Maurizio Ventura, licensing manager per l’Europa di Sun World International, abbiamo percorso un viaggio attraverso la diversa percezione del sapore delle uve in Europa.

Abbiamo così tracciato una mappa del gusto che permette di comprendere e fare ipotesi circa mercato e prospettive future del comparto.

Paese che vai, gusto che trovi. Infatti i gusti dell’uva sono variegati, così come i consumatori. Grandezza dell’acino, colore e grado zuccherino sono fattori che variano a seconda del variare di meridiani e paralleli. Per fare chiarezza all’interno del planisfero del palato dei consumatori abbiamo intervistato il licensing manager per l’Europa di Sun World International.

Quali caratteristiche gustative devono avere gli acini?
Dipende a seconda del Paese nel quale si mangerà quel prodotto. I Paesi scandinavi amano principalmente le uve dal sapore neutro, caratterizzate da aromi non troppo ricercati. La maggior parte del mercato, direi il 90% di esso, ha oggi questo comportamento, probabilmente perché così facendo si esalta maggiormente il rapporto tra gli zuccheri e gli acidi. Fanno eccezione gli stati dell’Europa centrale e, soprattutto, la Germania, che negli anni si sono progressivamente abituati all’aroma di moscato, tipico della varietà Italia.

Nei diversi Paesi europei si osserva anche un diverso apprezzamento rispetto all’intensità del °Brix?
Il °Brix di un acino dipende dalla varietà e dalla stagione: in ogni caso per la commercializzazione è possibile individuare un range minimo pari a 16 °Brix. In realtà, anche in questo caso, la percezione del dolce dipende dalla quantità di acidità presente: per esempio, un’uva a basso livello di acidità con un °Brix non superiore a 16 può sembrare comunque dolce, mentre uve con un livello di acidità più alto impiega no una maturazione più spinta per arrivare al livello di dolcezza richiesto. Il contenuto in acidi influenza la percezione della dolcezza dell’acino. In generale, si possono individuare tre livelli: il minimo è 16 °Brix. Con 18 °Brix il gusto riscontrato per le uve è molto buono, mentre a 20 °Brix il frutto si ritiene ottimo.

Spostandosi nelle varie aree dell’Europa, ci sono delle preferenze circa le diverse colorazioni?
Direi di no. In generale, il mercato delle uve è cambiato negli ultimi anni. Se fino a poco tempo fa il mercato era costituito per circa il 70% da uve bianche, per il 20-25% da uve rosse e il rimanente da uve nere, adesso la percentuale di uve rosse sta registrando un incremento significativo. Probabilmente, grazie alla forte attrazione esercitata proprio da questo colore, sembra che il mercato stia andando verso un 60-35% a favore delle uve rosse. Le uve nere, al contrario, restano sempre una nicchia. Ad ogni modo, nei Paesi del Nord Europa apprezzano particolarmente il colore verde. Al contrario, l’uva ambrata a volte viene percepito come un frutto che è invecchiato: per questo nei mercati non trova lo stesso spazio riservato a quella verde. Nonostante si registrino oggi i primi (modesti) segnali di cambiamento, il 90% della domanda da questa area del continente è rivolto ancora verso l’uva verde. Altro dato interessante: l’aumento del consumo di uva come snack anche alle nostre latitudini. Sulla scorta dei Paesi dell’Europa settentrionale, infatti, anche da noi questo consumo alternativo pare stia prendendo sempre più piede, rappresentando uno degli assetti di crescita del settore per il futuro. Sostituire le merendine con una porzione di uva, d’altronde, è senza dubbio più salutare.

Possiamo distinguere tra gusti “sempreverdi” e in discesa?
Fino a pochi anni fa il sapore di moscato era il gusto più diffuso e conosciuto, apprezzato soprattutto nella parte mediterranea dell’Europa, ma anche in Francia e Germania, diversamente dai Paesi del nord Europa, dove rappresenta per lo più una nicchia di mercato. Accanto al moscato c’è il “fragolino”, sapore definito in una categoria ben delimitata e particolarmente apprezzata dai palati abituati al gusto di uva-fragola. Da qualche anno si stanno aggiungendo gradualmente gusti nuovi e particolarmente apprezzati sviluppatisi parallelamente all’introduzione di nuove varietà che cercano di soddisfare differenti palati.

Quali sono allora i nuovi gusti a cui i breeder tendono?
Per rispondere, basta ripercorrere la storia di due varietà: una è la Sugra 16 – Sable Seedless della Sun World, l’altra è la Cotton Candy di IFG. Entrambe si caratterizzano per dei gusti molto più ricchi rispetto al tradizionale moscato. La Sable ha infatti un aroma tropicale ed è molto aromatica, con un carattere ancora non ben definito. Diversamente, la Cotton Candy, come rivela il nome stesso, ha quel gusto deciso di caramella, con un °Brix eccezionale e dal sapore che la rende perfetta per i bambini. Inizialmente, questi due gusti sono stati sviluppati per il mercato inglese, nessuno avrebbe scommesso un simile gradimento da parte dei consumatori: i mercati inglesi hanno sempre richiesto delle uve a sapore neutro. Tuttavia, l’inaspettato successo ottenuto da entrambe le varietà ha portato gli “addetti ai lavori” a porsi nuovi interrogativi sui gusti che potrebbero andare per la maggiore nel prossimo futuro. Per questo oggi si sta esplorando tutto il genoma della vite, lavorando con gli incroci prodotti dalle più svariate combinazioni. A seconda dei risultati delle ricer che di mercato, si valuterà l’eventuale risposta che potrebbero ottenere i nuovi gusti. Tutti i breeder sono oggi al lavoro, anche perché l’aroma di un frutto dipende da un insieme di geni diversi. Questo spiega perché quando si procede con gli incroci, si mescolano gli aromi e vengono fuori combinazioni che non rientrano in una categoria esclusiva. A differenza del moscato, con queste nuove categorie ottenute per incrocio, si cerca di definire il sapore di una nuova varietà attraverso il nome degli aromi cui somigliano: gusto limone, gusto mango, e così via. Credo sia un’ottima soluzione perché ci si sta spostando verso una segmentazione del mercato più definita. A tal proposito, un’altra uva che di recente è arrivata in Inghilterra, trovando il consenso dei consumatori, è stata l’uva Vitoria, prodotta in Brasile, che richiama come aroma la nostra uva fragola, quindi una labrusca dal gusto foxy, nessuno pensava potesse avere successo. È dunque chiaro a tutti che questo è il momento migliore per l’esplorazione nel mercato di nuovi gusti.

Data l’imprevedibilità delle risposte, non è però possibile immaginare l’impatto che questi nuovi gusti avranno sul pubblico.
Esatto. In ogni caso, però, non potrà mancare un attento lavoro di marketing. Faccio ancora una volta l’esempio della Cotton Candy. Gli addetti ai lavori dicevano che non sarebbe stato possibile mangiare più di due acini a causa dell’aroma è troppo forte. A questo punto nasce la domanda: chi sarebbe capace di mangiare più di due caramelle di seguito? La risposta è arrivata dal mercato inglese: i bambini. E così da cultivar di nicchia, la Cotton Candy si è andata sempre più affermando perché ha trovato la sua nicchia specifica. Inoltre è probabile che la mamma che desidera far mangiare della frutta a suo figlio prediligerà questa varietà di uva, apprezzata con tranquillità dai più piccoli, proprio perché ha il gusto di caramella.

Al di fuori dei confini europei ci sono mercati che richiedono gusti particolari?
Per quanto riguarda la Cina, al momento l’impressione è che questo mercato punti ancora prevalentemente alla grandezza dell’acino, quindi uve belle esteticamente. Va detto, tuttavia, che anche in questo Paese abbiamo riscontrato risposte positive riguardo l’approccio a nuovi sapori. La Cina è secondo me un mercato ancora tutto da esplorare, nel quale proporre nuovi gusti per poi analizzare la risposta del mercato. Più in generale, la domanda delle uve da tavola è abbastanza simile in tutto il mondo: si tende prevalentemente ad acquistare uve che hanno gusto neutro.

Uva da tavola: quali sono i nuovi gusti?

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